Георгий
Троян

шеф-повар ресторана «Северяне»

Troyan_int
Moto X Force
Технически совершенная
камера в 21 мегапиксель
Узнать больше

Купить

Георгий Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров, за чьими плечами незаурядный профессиональный путь. Совсем юным, в двадцать с небольшим, он, скопив денег, поехал учиться в самую престижную кулинарную школу в мире — легендарную парижскую Le Cordon Bleu. Вернувшись из Парижа, он отвечал за рестораны отеля Four Seasons Moscow (в прошлом гостиница «Москва». — Прим. ред.) с момента его открытия, успел поработать в «Газпроме», где кормил самого Алексея Миллера, а в прошлом году победил в конкурсе «Серебряный треугольник», став лучшим молодым поваром России. Сейчас он отвечает за кухню в одном из самых интересных ресторанов Москвы — «Северянах», открытых Ильей Тютенковым и Уильямом Ламберти,  — и не перестает удивлять избалованную столичную публику не только бесспорным талантом, но и искренним дружелюбием, начисто лишенным какой бы то ни было «звездности».

Об авантюризме, выдержке и хитрости

Для того чтобы попасть в Le Cordon Bleu, я накопил на само обучение и на какой-то период проживания, но на питание денег у меня не было вообще. У меня было 2–3 евро в день, когда там поездка на метро стоила 1,80. Париж меньше Москвы, поэтому я везде ходил пешком — за два месяца реально до дыр стер кроссовки. Когда начались осенние дожди, у меня постоянно были мокрые ноги. За пару недель я похудел килограммов на семь, потому что вообще почти ничего не ел. А за два года поменял, наверное, семь или восемь мест обитания. Нашел каких-то русских студенток, мы учили вместе язык и снимали студию в двадцать метров. Сейчас бы я в такую авантюру, наверное, и не влез бы. А когда ты молодой… Кстати, я был там самым юным учеником: мне было 21, а остальным от 30 до 50 с чем-то.

Сама учеба была тоже довольно напряженной. Ты платишь серьезные деньги, но при этом по шее тебе дают прилично. Учителя этой школы — бывшие шефы мишленовских ресторанов, и сказать, что они строги,  — не сказать ничего. И при мне была такая история: ученица из Японии выкинула «хвостик» от укропа или петрушки, а преподаватель открыл мусорный бак и, увидев эти корешки, вытащил их, начал орать, чуть ли не кидаться предметами. Всё потому, что очистки собираются для варки бульонов, демигляса и так далее.

Обучение в Le Cordon Bleu стоит действительно дорого, но если заплатить сразу за все три курса, то выходит дешевле. Опасность же в том, что, если ты вылетишь, деньги тебе не вернут. Каждый курс меня трясло на экзаменах, я думал: «Черт, если провалюсь, тогда всё, конец…» Так вот, за неделю до финального экзамена нам дали по огромной корзине для того, чтобы выбрать продукты и составить свои экзаменационные блюда. На сам экзамен каждый приходит с чемоданом, в котором инструменты и всё нужное для работы. Так вот, я в нем протащил кое-какие заготовки! Мне надо было сделать картофельные чипсы, а я волновался, что времени на них не хватит. Спрятал готовые чипсы в холодильнике, а каждый раз, когда учитель проходил рядом, я хватал картофелину и делал вид, что занят их приготовлением. Кореец, с которым я там очень сдружился, не мог поверить, что я до этого додумался. А у меня в итоге даже осталось время помочь своим «товарищам по парте». Вообще, опыт этой учебы — это опыт космических масштабов стресса и выработки в себе колоссальной твердости и выдержки. Иначе ты вылетаешь.

Об умении сдерживаться, слушать и бить посуду

Я немало работал с иностранцами, а они работают, как правило, по довольно жесткой системе, и, естественно, ты это впитываешь. Когда ты сам становишься шефом, ты проецируешь это на себя — «строишь» свою кухню. Сейчас, с опытом, я понимаю, что не всё должно быть так, я стал спокойнее и сдержаннее. На самом деле, шеф-повар — это еще и психолог. К тебе приходят повара со своими проблемами, ты их выслушиваешь, помогаешь. С другой стороны, когда начинаются, скажем так, «косяки», барахлит сервис, еще что-нибудь, когда ты видишь, что команда начинает «проседать», ты ее «заводишь», чтобы она встряхнулась. Можно и прикрикнуть, тут от ситуации зависит.

Бывают просто дни, которые не задались: принтер для чеков с заказами не работает, не пришло что-нибудь из продуктов, дрова намокли и печи дымят в зал. Всё это накладывается одно на другое, ты начинаешь нервничать. Самое главное тут — совладать с собой, потому что если ты всему этому поддашься, то будет еще хуже.

Работа на открытой кухне тоже диктует свои правила. Если вдали от глаз гостей, бывало, и тарелку об пол в сердцах разобьешь, то тут ты как на сцене или под телекамерами. Это не только дисциплинирует, но и учит относиться к сложностям и стрессу иначе. Хотя случалось пару раз забыться и что-нибудь эдакое «выкинуть» у всех на виду…

Moto X Force
Чистый и свежий Android
версии — 6.0
Узнать больше Купить

О надежных помощниках

С телефоном у меня связана одна история. Сейчас она кажется забавной, но тогда мне было не очень смешно. Несколько лет назад я готовил специальный ужин для какого-то торжественного случая. Было лето, сезон лисичек в самом разгаре, и меню вечера я разработал с упором как раз на них. Но мой тогдашний поставщик, с которым я к тому времени вроде как неплохо сработался, в самый важный момент оказался с выключенным телефоном и не выходил на связь. Недолго думая, я прыгнул в электричку и отправился в лес — такой у меня придумался план Б. Телефон был заряжен больше чем наполовину, так что за это я особо не волновался. Не учел только, что в лесу плохо ловит связь, а значит, телефон бесконечно пытается ее поймать и сажает батарейку в три раза быстрее. Через час спешных поисков я был посреди подмосковного леса с корзиной лисичек, с разряженным телефоном и с очень размытым представлением о том, куда теперь идти. Подумал: «Здорово, теперь ужин останется не только без лисичек, но и без повара». Еще через часик мучительных соображений, что теперь делать, и безуспешных попыток оживить телефон хоть на минутку мне таки попался местный грибник, который направил меня в сторону «железки». Эта история научила меня всегда работать только с надежными поставщиками. И иметь при себе телефон с надежной батарейкой. Особенно если собрался в лес «на полчасика». И поставщика, и телефон, помню, я тогда сменил.

О вдохновении, «ювелирных» продуктах и рецепте длиной в полгода

Повар — творческая профессия. Конечно, есть какие-то базовые представления о том, что с чем сочетается, и так далее. Естественно, тебе помогает еще и сезонность продуктов. Но многое зависит от вдохновения, бывают какие-то совершенно спонтанные открытия. Например, наш десерт с медовыми томатами вообще непонятно как появился. Просто лежали вяленые томаты, мед, я подумал: «Так, это интересно»,  — и оно вдруг как-то само собралось в единую картину.

А бывает, и не так уж и редко, что ты что-то делаешь-делаешь, выкладываешь-выкладываешь, у тебя ничего не получается, ты берешь это всё, швыряешь куда подальше и идешь на улицу, чтобы подышать свежим воздухом. А через полгода в какой-то момент вдруг понимаешь, что с этим нужно было делать,  — и всё.

Продукты тоже бывают капризными и требуют ювелирной точности: что-то случайно отсекается, что-то перевзбивается. Тут опять же история про твою сдержанность — некоторые продукты не терпят нервных рук.

В моем творческом поиске на меня положительно влияют Уильям и Илья: мы пробуем всё, что я делаю, Уильям подсказывает какие-то вещи, для меня такая схема работы комфортна. У него колоссальный опыт, и бывали случаи, когда мне казалось, что блюдо должно быть таким и это идеально, а он говорил: «Слушай, сделай так, и давай мы посмотрим на реакцию!» И был прав. Хотя было и наоборот: вот новый тартар в «Северянах» мы ввели в меню вопреки некоторым сомнениям Уильяма, и он «выстрелил».

О секрете успеха, сбывшейся мечте и умении правильно не работать

Каким бы смешным это ни казалось, но моей мечтой было попасть на «Серебряный треугольник» — хотя бы просто попасть,  — а получилось даже выиграть. Это не значит, что мне теперь некуда двигаться, наоборот, никогда нельзя останавливаться, переставать работать над самим собой. Но от работы нужно уметь и правильно отвлекаться, не доводя себя до состояния «черт, когда же уже выходной!». Умение правильно тратить время на самого себя, да хотя бы просто пойти погулять, только прибавит пользы той же работе. Например, в путешествиях ты отключаешь голову: ты в другой стране, другой город, другие люди, менталитет, подход, вкусы, запахи. Ты на совсем другой волне, и ты сам другой. Пока у меня не получается особо много путешествовать, хотя скоро снова собираюсь поехать в Париж, где когда-то учился. Но в этот раз будет уже совсем другая история…

Другие герои

Мага Умхаев

Известный Lifestyle-блогер

Лично для меня куда более важно понятие профессионализма, нежели возможность мнимо называться успешным.

Юлий Федосеев

основатель кайт-школы

И тут так сложилось, что у меня появился выбор: жить в городе, где зима длится шесть месяцев, или открыть кайт-школу и жить у моря, где десять месяцев лето.

Алексей Новоселов

директор по выставкам MMOMA

Сколько бы усилий ты ни приложил к созданию выставки, ты никогда не получишь полностью довольного зрителя.